山東五富利面業有限公司
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A，饅頭常見問題分析
一：饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的？
1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻；
2、和面時，面團沒有揉到位，面筋網絡沒有充分形成，導致面團持氣性不好；
3、醒發時，醒發箱的濕度太大，產生結露現象而引起的；
4、醒發時間過短，在蒸的過程由于劇烈產氣引起的；
5、新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡；
6、陳麥酶活性太低易起大泡。
二：饅頭縮死問題？
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以后出現收縮的現象，俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以后，饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大于逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以后，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由于水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低于外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的面粉因其面團的網絡結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
2、面粉的面筋網絡不能充分形成時，易收縮；
3、未經熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮；
4、面粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
三：饅頭皮心分離？
1、有些饅頭出鍋后，有皮與心分離的現象，一般是由于發酵過度所致，因為饅頭粉中，其蛋白質質量不是很好，當發酵過度時，其蛋白質網絡變弱，入鍋時劇烈膨脹，饅頭內部各種氣體聚集一起，蛋白質網絡支撐不住，就會在饅頭皮層部發生分離現象，控制發酵程度來解決此種現象；
2、小麥儲存時間過長；
3、延彈比不適合，延伸性太小。
四：饅頭內部結構粗糙原因？
1、發酵過度；
2、面粉中酶活性較低；
3、饅頭成型時排氣不完全且不均勻；
4、原粉內在品質較差。
五：饅頭表皮開裂？
1、加水量少；
2、水溫低，室內干燥；
3、醒發箱內部濕度低；
4、成型時間過長。
六：饅頭粘牙及粘手的原因？
1、芽麥、新麥酶活性太高；
2、蒸制時間較短；
3、面粉本身返水，易出現假性吸水；
4、面粉中的破損淀粉含量過高；
5、面筋含量及筋力過低。
七：饅頭表面塌陷？
1、成型時起泡為完全排出，面團內外未形成均一整體；
2、面團醒發速度過快；
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4、酵母失活或活力不夠；
5、面粉質量太差，筋力不夠。
八：成品易老化、發硬、掉渣？
1、面粉質量差，a-淀粉酶活性過低；
2、饅頭成型時水分不足，可適量加水；
3、攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡；
4、發酵不足，可選用發酵力強的酵母。
B，饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
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